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章建浩 （南京农业大学食品学院教授、博士生导师）
章建浩，男，1961年3月出生，南京农业大学食品学院教授，博士生导师，食品科学博
韩雅珊 （中国农业大学食品学院博士生导师）
韩雅珊，中国农业大学食品学院博士生导师，中国枣网专家委员会委员。曾担任 FAOC
食品添加剂 （食品 调味剂）
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品
丁香油 （植物提取物）
丁香油为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾(丁香)经蒸馏所得的挥发油。为淡黄或无色的澄明
辣味 （痛觉 | 非味觉）
辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔
鸡蛋 （卵 | 食物）
鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。
食品包装 （食品商品 组成部分）
食品包装（food packaging）是食品商品的组成部分。食品工业过程中的主
相杀作用 （减弱效应）
相杀，即一种药物能减轻或消除另一种药物的毒性或副作用。如生姜能减轻或消除生半夏和
甜味 （味觉 | 味道）
甜味只具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感。它能够用于改进食品的可口性和某
保健品 （食品 种类）
保健品是保健食品的通俗说法。GB16740-97《保健（功能）食品通用标准》第3
果实 （被子植物 器官）
被子植物的雌蕊经过传粉受精，由子房或花的其他部分(如花托、萼片等)参与发育而成的
口香糖 （食品）
口香糖是以天然树胶或甘油树脂为胶体的基础，加入糖浆、薄荷、甜味剂等调和压制而成的
巴氏消毒 （消毒方法）
巴氏灭菌法，也称巴氏消毒法(法语:Pasteurisation)，是法国生物学家
味觉 （人体感觉）
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。最基本的味
AH-B生甜团学说 （甜味理论）
AH/B生甜团学说，又称“夏氏理论”，是由夏伦贝格尔（R. S. Shallen
苦味 （味道 | 味觉）
食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆
咸味 （味觉 | 味道）
咸味是一种人分布在舌尖的精神感触体验，一般主要是由盐（一种叫氯化钠的化学物质）给
酸味 （味觉 | 味道）
酸味（tart flavour，acidity）能给人以爽快、刺激的感觉，具有增
热锅鱼 （巴蜀地区的传统美食）
热锅鱼，是一道发源于巴蜀地区的传统美食，与流行的冷锅鱼不同，其汤热辣新鲜，鱼肉鲜
震远同绿豆糕 （传统糕类美食）
震远同绿豆糕是传统糕类美食，不仅种类繁多，如抹茶的、豆沙的、巧克力的、咖啡的、蛋
自贡冷吃兔 （自贡民间传统美食）
自贡冷吃兔又名香辣兔，是自贡民间传统美食，迄今有百年历史，是自贡盐帮菜最具有代表
小酸枣酒 （由酸枣、清酒等食材制成的饮品）
小酸枣酒是一道由酸枣、清酒等食材制成的饮品。
太湖酥鱼 （中国民间传统家庭美食）
《太湖酥鱼》是一道中国民间传统家庭美食，由太湖酥鱼烹饪而成。
酸味梨干 （梨干烹饪而成的民间传统美食）
《酸味梨干》是一道中国民间传统家庭美食，由梨干烹饪而成。
苦瓜粉片 （民间传统家庭美食）
《苦瓜粉片》是一道中国民间传统家庭美食，由苦瓜烹饪而成。
五香芋头糕 （传统糕类美食）
传统糕类美食，削完芋头后如果感觉手特别痒，可洒点盐或抹点醋在手上，再在火上稍稍地
椒盐蛋土司 （中国民间传统家庭美食）
椒盐蛋土司是一道中国民间传统家庭美食，由土司4片，鸡蛋3个，蒜末1/2茶匙，葱末
酿皮 （青海特色传统美食）
“酿皮（rang pi）”，是一种青海特色传统小吃。其口感细软润滑，酸辣爽口，让
龙袍蟹黄汤包 （南京的传统美食）
龙袍蟹黄汤包是南京的传统美食，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表
苔菜油占子 （浙江宁波地区的传统美食）
苔菜油占子是浙江宁波地区有名的传统名菜。长3厘米左右，表面呈绿色，四根细小的油条
平湖糟蛋 （浙江省平湖市著名传统美食）
平湖糟蛋，浙江省平湖市著名传统美食，采用优质糯米和酒糟糟渍而成，糟蛋浙江平湖、四
中式饭团 （中国传统美食）
中国传统美食，一般用糯米包裹油条、肉松、萝卜干等馅料制成。可有咸味和甜味之分。糯
华帝豆浆机 （传统美食）
豆浆是一种中国人喜爱的老少皆宜的传统美食，好豆浆的两大标准，色泽金黄有浮油。一般
狗蹦肠 （传统美食）
狗蹦肠是贵州省罗甸地区少数民族的一种传统美食。当地的男女老少大都喜欢吃狗肉，每当
泮塘马蹄糕 （广东广州地区传统糕类美食）
马蹄糕是广东广州地区传统糕类美食。泮塘马蹄糕将马蹄（荸荠）磨成浆或干马蹄粉兑水加
皖江熏鱼 （皖江传统美食）
安徽大部分地区临近年关，每家都在制作备用该菜肴，也是春节亲友年饭的一道传统佳肴，
德懋恭水晶饼 （陕西地区传统美食之一）
驰名中外的“德懋恭水晶饼”是陕西地区传统美食之一，水晶饼小巧玲珑，皮酥馅足，滋润
枣豆糕 （传统糕类美食）
枣豆糕来源於枣糕，是传统糕类美食，一直原是清朝宫廷糕点，曾有第一宫廷糕点之美称，
雪花酪机 （我国的传统美食冷饮）
雪花酪是我国的传统美食冷饮之一，古时候的雪花酪制作方法是将一个铁桶放进直径稍大点
百花稍梅 （山西太原的特色传统美食）
百花稍梅，是中国山西省太原市的一道特色传统美食，也是一道极具艺术性的风味小吃，稍