不是所有的鲟鱼卵都适合用来制成鱼子酱

星级:
狭义上,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,而且并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界上主要的27种鲟鱼中,一般只有大白鲟(第一级)、奥西特拉鲟(第二级)及闪光鲟(第三级)这三种鲟鱼的鱼卵才可制成鱼子酱。

鱼子酱(Caviar)又名鱼籽酱,严格来说只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,而且世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,其中一般只有大白鲟(Beluga)、奥西特拉鲟(Oscietra)及闪光鲟(Sevruga)这三种鲟鱼的鱼卵才可制成鱼子酱。尤其是在顶级厨师眼中,只有用这三种鲟鱼卵制成的才可叫鱼子酱。

所有的鲟鱼卵都是黑色的,所以鲟鱼子酱又称为黑鱼子酱,也就是真正的鱼子酱。

按照鲟鱼品种的不同,黑鱼子酱也有等级之分:

第一级——大白鲟鱼子酱(Beluga Caviar)

大白鲟的鱼卵质量最好,用以制作出的大白鲟鱼子酱亦为世界最顶级。大白鲟鱼子酱的颜色呈现为淡灰至灰黑,,甚至微微泛着金黄的光泽,香醇甘美,向来有“里海珍珠”的称号。

大白鲟生长极为缓慢,从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年,一年的鱼获量不到100尾,而过度捕捞和环境恶化也使得大白鲟濒临灭绝。大白鲟鱼子酱的制作时长之长、数量之稀少,可见一斑了。

全球最贵的伊朗鱼子酱就是用极为罕见的100岁大白鲟鱼卵制作的,论克出售,采用24克拉金罐包装,一罐价格是25,000美元。

第二级——奥西特拉鲟鱼子酱(Oscietra Caviar)

次一级的奥西特拉鲟体型较小,只有八十到两百磅重,成熟年限也缩减为12到14年。其鱼子呈灰棕色,带有黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如里海珍珠,但是有一种独具的水果风味。

第三级——闪光鲟鱼子酱(Sevruga Caviar)

较普通的闪光鲟只需七年就可长成,呈灰黑色,与大白鲟鱼子酱相似,颗粒比后者要小。闪光鲟鱼子酱以其饱满丰富的鱼子风味备受青睐,口感出众,但风味特殊性不如前两者,品尝起来比较像特别精挑过的鲟鱼子。

其实,除了以上3中鲟鱼鱼子酱外,还是有一些其他鲟鱼鱼卵可以制成鱼子酱的,只是品质没那么好而已,比如俄罗斯鲟鱼鱼子酱、施氏鲟鱼鱼子酱、西伯利亚鲟鱼鱼子酱,另外也有杂交鲟鱼鱼子酱。

60年代后,随着鱼子酱在全球的兴起,鲟鱼资源日渐枯竭,人们也试图寻找其它鱼类甚至其它生物的卵来制作鱼子酱,主要开发出了以下几种,白鲑鱼子酱、海参斑鱼子酱和三文鱼鱼子酱。

另外,法国人还不甘寂寞,开发出了一款白鱼子酱。白鱼子酱虽名为鱼子,白鱼子酱却是用蜗牛卵制作而成,呈珍珠白,晶莹剔透,味道鲜美。一般只有在法国高档餐厅才可能会品尝到白鱼子酱,其价格也仅次于黑鱼子酱,被誉为“白珍珠”。

最新评论

星级:
参考资料
编辑者:
编辑日期:
相关领域

反驳 支持