鱼子酱
鱼子酱 (鲟鳇卵 | 鲑鱼卵 腌制品)
鱼子酱,又称鱼籽酱,鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵。狭义上,鱼子酱特指鲟鱼卵,一般认为产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳,味道腥咸,色泽乌亮。
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    千岛湖是世界上最大的鱼子酱生产基地,这里每年出产约占世界三分之一的鱼子酱产量。
    鱼子酱按盐度由低到高可分为四个等级:马洛索鱼子酱、压榨腌鱼子酱、盐鱼子酱和巴氏鱼子酱。盐度越低的鱼子酱口感越好,但相应保质期越短。
    狭义上,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,而且并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界上主要的27种鲟鱼中,一般只有大白鲟(第一级)、奥西特拉鲟(第二级)及闪光鲟(第三级)这三种鲟鱼的鱼卵才可制成鱼子酱。
    白鱼子酱虽名为鱼子酱,却并不是真正意义上的鱼子酱,因为它根本没用到鱼卵作为食材,使用的主要食材为法国蜗牛卵。
    鱼子酱按照颜色一般可以分为黑鱼子酱和红鱼子酱,其中黑鱼子酱一般特指鲟鱼鱼子酱,而红鱼子酱一般都是由白鲑鱼卵或三文鱼卵等非鲟鱼卵制成的,这就导致黑鱼子酱在价格上远远高于红鱼子酱。
    鱼子酱的生产过程中,鲟鱼在剖腹取完鱼子后伤口会被用针线缝合消毒,然后被放到无菌水源中慢慢康复。不过,这也并不能保证取完鱼子的鲟鱼能够全部成活,这些鲟鱼的成活率大概在80%以上。