黄酒酿造

黄酒酿造（rice wine brewing），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，大米经原料处理、糖化发酵、发酵后处理等工艺生产黄酒的过程。酿制黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等。粳米、籼米、糯米、黍米和玉米均可作为酿造黄酒的原料。原料处理包括精白、洗米、浸米、蒸煮和米饭冷却。粳米和籼米的精白度应达到标准一级，糯米达到标准一等或特等二等。不同的黄酒发酵，其浸米时间、水温等要求各不相同。蒸煮的质量要求达到饭粒疏松不糊，透而不烂，无团块，成熟均匀一致，无生米，蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。蒸煮后的米饭必须经过冷却迅速降至适合发酵微生物繁殖的温度。传统的冷却方法有淋饭冷却法和摊饭冷却法。淋饭冷却法即用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温；摊饭冷却法指把米饭摊开，使米饭自然冷却，可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉。黄酒发酵是冷却后的米饭在霉菌、酵母及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分为前发酵和后发酵两个阶段。黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵是同时进行、相对平衡的。