淀粉凝胶（starch gel），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品，淀粉糊化后形成的具有一定弹性和强度的半透明胶体状物质。其性质介于固体与液体之间。凝胶的黏弹性、强度等特性对凝胶体的加工、成型性能以及淀粉质食品的口感、速食性能等都有较大影响。淀粉凝胶的形成机制为：淀粉糊化后，从淀粉粒中渗析出来的直链淀粉，在降温冷却过程中以双螺旋形式互相缠绕形成凝胶网络，并在部分区域有序化形成微晶。其本质是淀粉的微观结构从有序状态到无序状态的转变。影响淀粉凝胶的因素有以下几种。①水分。水作为一种增塑剂，影响糊化后淀粉分子链的迁移，决定淀粉分子链重新聚合的速率。水分过高和过低都会抑制淀粉分子的交联缠绕和结晶重排。②温度。研究发现，4℃时淀粉回生速率较快，支链淀粉晶核的生长方式为一次成核；25℃时淀粉回生速率较慢，支链淀粉晶核的生长方式为不断成核。③盐类。盐能引起凝胶化温度和焓变的升高或降低，且相应地增加或降低凝胶化和凝沉的速率和程度，影响溶胀性质、贮存模量、凝胶尺寸和不同方式下的凝胶速率常数。④其他共存物。每种糖分子中由于与糖环相连的羟基的平均数目不同，导致对凝胶力学性能的影响不同。