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糖为什么会有甜味?糖的甜味又与什么有关。
糖类物质之所以是甜的,是因为它们的化学分子普遍拥有多羟基(-OH)结构。羟基数是决定糖类物质甜度的关键因素。只有1个羟基的化合物是不甜的,3个以上就略有甜味,羟基愈多则愈甜。
化学物质具有怎样的特点才具有甜味?
根据甜味产生的生物机制,能与生物体内的甜味受体8个识别点产生作用的物质都具有甜味,而这些物质在化学结构上普遍需要满足AH-B理论,即要同时拥有氢供基AH与氢受基B。
什么样的物质才具有甜味——AH-B生甜团学说和AH-B-X甜味三角理论
AH-B-X甜味三角理论认为甜味化合物具有一电负性原子A(通常是N、O)并以共价连接氢,即存在—AH;同时它还具有另外一个电负性原子B(通常是N,O),与AH基团的距离约在0.35nm;它还具有具有一个适当的亲脂区域γ通常是CH等疏水性基团,γ区域与AH、B两个基图在空间位置有一定的要求,它的存在可以增强甜味剂的甜度。