熏制鱼（smoked fish），农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-水产熏制品-熏制水产品-熏制鱼，以淡、海水鱼为原料，经腌渍、调味、烟熏等工艺加工而成的烟熏制水产品。熏制鱼类原料主要有：鲤鱼、草鱼、青鱼、鳙鱼、鳊鱼、鲢鱼等淡水鱼，鲑鳟类（见图）、鳕鱼、鲱鱼等海水鱼。以温熏鲐鱼片为例，其生产工艺为：①原料处理。将冰鲜或冷冻鱼原料去头、去内脏、去鳞、剖片、去中骨后，洗涤干净。②调味浸渍。用鱼片重50%的调味液进行调味浸渍，浸渍时间为2小时左右，浸渍温度5～10℃。调味液参考配方：水100克、食盐0.5克、砂糖1.5克、味精0.5克、酱油8克、黄酒3克、香辛料少量、山梨酸0.1克等。③干燥。将原料沥干调味液后，整齐平摊于烘车的网片上，用40℃左右的热风吹至表面干燥为止，约需1小时。④烟熏。烟熏开始时温度为30～40℃，随着烟熏的进行温度逐步上升，第2个小时温度上升至60℃，最后的1～2小时温度逐步上升至70～90℃。开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。烟熏时间一般为3～4小时，制品的水分含量一般在55%～65%。⑤包装。