乳化容量

乳化容量也称乳化能力，是衡量乳化剂乳化能力的一项重要指标，是指在一定条件下，单位数量的乳化剂在形成水包油乳化体系时所能乳化的油脂最大量。乳化容量受诸多因素的影响，可以通过测量电阻或电导的方法进测量。乳化容量，是指在一定条件下，单位数量的乳化剂在形成水包油乳化体系时所能乳化的油脂最大量。小于或等于该量时，水包油乳化体系保持稳定，水为连续相，油为分散相；超过该量时，水包油乳化体系遭到破坏并发生相转化，水由连续相转变为分散相，而油则由分散相转变为连续相，形成了油包水的乳化体系。