一些污染微生物(如霉菌)在含水的油脂食品中的生长繁殖过程中，会产生一些酶促使油脂水解并经一系列氧化而产生有怪味(苦味和臭味)的甲基酮，称为酮型酸败。防止酮型酸败的方法包括：提高油脂纯度，降低水分和其它物质含量，包装和贮放在干燥清洁的和较低温度的环境下。油脂的酮型酸败是由某些微生物繁殖时所产生酶(如硫激酶、脱氢酶、脱羧酶、水合酶)的作用引起的食品变质，属酶促脂肪酸氧化和水解等多步骤系列反应。酮型酸败的机制如图1所示，其中氧化反应即一般生物共同具有的脂肪酸β一氧化反应，β一氧化中间产物甲一酮酯酰辅酶A在脱羧酶作用下可形成甲基酮，或经水解形成酮酸，这些产物使食品具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败。