蔬菜从播种(或定植)至收获完毕前，为改善土壤条件达到高产优质而采取的管理措施。包括中耕、培土、灌溉、排水、施肥和地面覆盖等。多数蔬菜作物根系分布浅，与杂草的竞争力弱;根系呼吸需氧量高，要求土壤疏松，有较好的透气性。如土壤空气中O2的浓度降到10%以下，番茄的生育就显著恶化;豆类蔬菜由于根瘤菌属好气性细菌，对土壤的透气性要求更高。这就决定了中耕的必要性。中耕的次数、深浅因蔬菜种类、土壤状况和季节而异。对于根系再生能力较弱的蔬菜(如辣椒、芋等)，生长中、后期不宜中耕。暴雨前亦应停止中耕，否则会加剧水土流失，加重雨害。灌溉或降雨以后中耕,有利水分蒸发,提高土温。果菜定植后如遇早春地温偏低，土壤偏湿，