乙酸发酵（acetic fermentation），理学-生物学-微生物学-应用微生物学，乙醇在醋酸菌的作用下氧化生成乙酸的过程。乙酸是一种有机一元酸，化学式为CH3COOH，又名醋酸、冰醋酸，为食用醋的主要成分。乙酸发酵主要利用的是醋杆菌属和葡糖酸杆菌属的许多种，它们能以乙醇为原料，在有氧条件下，将乙醇脱氢生成乙醛，再使乙醛加水、脱氢生成乙酸。乙酸发酵法除有氧发酵外，还有无氧发酵，一些厌氧细菌，如梭菌属的部分菌种，能够将糖类直接转化为乙酸，而不需要乙醇作为中间体。然而，梭菌属细菌的耐酸性不及醋杆菌属细菌，因而产乙酸浓度较低，一般都不称其为乙酸发酵。虽然制醋的历史悠久，但直到1949年，才开始用细菌在液态培养基中发酵生产醋。而从此发酵液中获得浓度高的乙酸，比起乙炔合成法和木材干馏法生产乙酸，成本高，所以微生物发酵用于纯乙酸生产的很少，但仍然是重要的生产乙酸的方法，因为很多国家的食品安全法规规定食物中的醋必须是发酵法生产，如生产食用醋。乙酸可用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料等，它也是很好的抗微生物剂，在农药、医药、染料、照相、织物印染和橡胶工业中有着广泛的应用。