琼脂和卡拉胶不是一种胶体，琼胶和琼脂基本上是一种物质，但也有人认为不相同，是两种不同的物质。卡拉胶是用一种稀有而珍贵的热带海洋红藻—麒麟菜为原料，经科学方法取制而成。它属于半乳糖硫酸脂，含碳水化合物约75%，此外还含有人体不可缺少的无机物质—钙、碘、铁、钠等。 琼脂是一类从石花菜及其它红藻类植物提取出来的藻胶，在我国及日本已有三百多年的历史。因其有特殊的凝胶性质，已被广泛使用于食品、医药、化工、纺织、国防、科研等领域，被国际上称为“新奇的东亚产品”。琼脂和卡拉胶不仅广泛应用于食品，具有清热凉肺、开胃健脾，增进食欲等功能，并可防治便秘和治疗高血压病。由于琼脂、卡拉胶溶液的胶凝性的凝胶稳定性而使琼脂广泛应用在食品工业中，可作为食品的稳定剂。琼脂、卡拉胶比其它胶类作出的食品味道好得多，口感更佳。琼脂除了可作稳定剂外，还可以防止包装粘连。琼脂的浓度达到0.5%至1.0%时，可作为油饼透明糖衣的稳定剂，同时提高了黏度和表面的黏着力，快速凝固并增加食品柔韧性，减少表面缺陷和裂纹。在凝胶熔化温度提同时，减少了食品的吸液软化倾向。