氮溶解指数，溶解性是指蛋白质溶解在水或盐溶液中的性质，其溶解的程度称为溶解度。一般表示为蛋白质的氮溶解指数（Nitrogen soluble index，NSI）。蛋白质的多种功能性质（如起泡性、乳化性和凝胶性）都与其相关。蛋白质中的氨基酸的疏水性和离子性是影响蛋白质溶解性的关键因素，疏水作用对蛋白质与蛋白质之间的相互作用有增强的效果，导致蛋白质在水中的溶解度降低。离子相互作用则有利于蛋白质与水之间的相互作用，可使蛋白质较好的分散在水中，从而提高了蛋白质在水中的溶解度；同时，蛋白质的溶解性又受物理加工过程或化学改性的影响，蛋白质的氨基酸组成也会影响其溶解性，但物化改性一般是不会改变蛋白质中氨基酸的排列顺序。氮溶解指数的测定：氮溶解指数=可溶性氮含量/样品中总氮含量×100溶解性是指蛋白质溶解在水或盐溶液中的性质，其溶解的程度称为溶解度。一般表示为蛋白质的氮溶解指数。蛋白质的多种功能性质（如起泡性、乳化性和凝胶性）都与其相关。