多不饱和脂肪酸PUFA（polyunsaturated fatty acid）是指双键数目大于两个（包括两个）的脂肪酸，根据第一个不饱和键的位置不同又分为ω-3、ω-6、ω-7、ω-9，其中，ω-3和ω-6在机体各项生理功能调节中发挥着重要作用。α-亚麻酸和亚油酸分别是ω-3和ω-6脂肪酸系列的“母体”。α-亚麻酸主要来自于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜籽油等，亚油酸主要来自于玉米油、芝麻油和葵花籽油等。多不饱和脂肪酸(PUFAs)对人体有重要的生理功能。它能调节人体的脂质代谢，治疗和预防心脑血管疾病，促进生长发育，此外对抗癌、免疫调节、延缓衰老、减肥、美容等方面均具有重要的生理作用。因此，PUFAs的食品资源开发正成为功能食品研究的热点领域之一，许多PUFAs已在保健食品和医学研究中得到应用。