氧化味

氧化味 Oxidation flavour，乳与乳制品中的脂肪（尤其是不饱合脂肪酸）被空气中的氧所氧化生成低级化合物，如醛、酮、醇和过氧化物等，使产品具有脂肪酸败的气味，俗称“哈喇味”。防止方法：隔绝空气，避免阳光照射，防止与重金属元素（如铜、铁等)接触，添加抗氧化剂，低温贮藏及真空包装等。