金百万邓超：餐饮业突破，不止外卖一条路

金百万邓超：餐饮业突破，不止外卖一条路

1995年，，在京城率先开了卖点营销的先河。1999年，金百万开设京城第一家“明点厨房”，打造了“高档次、低消费”的家常菜消费新形象。之后，他打破传统中式餐饮不能标准化的定论，把金百万打造成全国规模的连锁餐饮企业。如今，他开辟了金百万社区中央厨房平台，推出了准成品、智能锅，推出了餐饮O2O平台，对产能进行释放。

突破与发展，餐饮业在互联网时代的突破之路在何方?2015年10月27日，由红餐网主办的中国餐饮领袖新思维峰会在上海隆重举行。金百万邓超以“互联网时代——餐饮业的突破之路”为大家做了阐述。以下文字由金百万邓超先生现场演讲整理而成：

金百万董事长邓超

很高兴有这个机会与大家一起交流。今天我分享的主题是“互联网+时代餐饮行业的突破之路”。

餐饮市场总体增长放缓，渐入“寒冬”

谈到突破，我们为什么要突破呢?主要是现在餐饮人真的太难了。经过20年的发展，餐饮行业竞争已经变得很激烈。九几年的时候，那时是卖方市场，只要胆儿大基本都能赚钱。如今，随着大量的资金涌入，各行各业的高端人才的加入，卖方市场已经转变为买方市场。现在千百万人创业，70%的人都选择餐饮业。无形中就加剧了餐饮行业的竞争。

20年前做餐饮很没有面子，20年后餐饮很有面子。餐饮人的社会地位提高了，但是生意难做了。我们看一组数据，2008年-2014年，餐饮行业收入增长从24.7%到跌到了9.9%。还有一组数据，2010年全国餐饮百强企业纯利润在10.4%左右，但2014年却变成了4.5%。一个正常运转的餐饮企业，如果年周转率是3%，那么一年才能收回13.5%的的投入。这还是百强企业，如果不是百强呢?

这说明，餐饮市场总体增长放缓，渐入“寒冬”。

餐饮天花板与地板：利润降低

餐饮行业看着门槛很低，实际是一个很高门槛的。进入之前你很爱它，进入之后你就会非常恨它。我做了20多年的餐饮行业，现在依然觉得过得很艰辛。这是一个非常苦逼的行业。从本质看，餐饮行业并不是很赚钱的行业。

餐饮是受时间和空间局限最大的行业，这个行业是有天花板的。比如，我们租一个24小时的房子，做餐饮只有中午和晚上两个时间段创造价值。再火的餐厅，翻台率再高，它也是有空间局限的。时间×空间×客单量=沉重的天花板，即营业额。时间、空间还有客单量决定天花板高度的因素。

下面来看看餐饮行业的地板——成本结构表。现在餐饮企业普遍面临着“四高一低”的问题：高房租、高工资、高税收、高原材料成本，低利润。20多年前大众餐的平均消费是30元，20多年后大众餐平均消费是60—80元，翻了一倍。20多年前，聘请一个餐厅服务员的工资是120元，现在是4500元一个人。天花板翻了一倍，人力成本翻了N倍。结果就是利润空间越来越低。这从餐饮的本质来说，餐饮并不是一个非常优的商业模式。

金百万董事长邓超

互联网冲击，餐饮商业模式岌岌可危

随着互联网的不断完善，新的商业模式对本来不优的餐饮模式带来了更大的冲击。以前我们吃饭主要有三个场景：在家吃，在公司吃，到店里吃。原本在单位吃只有团膳，但是互联网来了，大家都在单位吃外卖了。并且外卖的发展速度十分惊人，2014年达到了1600亿，并还在以每年30%的增幅在增长。

于是，本来会去店里吃的人都吃外卖了，餐厅的客流都被互联网打劫了!中午你会发现无论你怎么打折、怎么团购，甚至白吃人家也不一定来。为什么呢?午餐的时间太短，时间成本太高。这说明，应用场景不对，花再多的钱去营销也没有意义。互联网的出现，现在所有的中餐企业都面临着中午快没事干的情况。

新商业模式对老商业模式的冲击，导致了餐饮企业经营越来越困难。

餐饮企业如何突破重围?

既然互联网已经进入这个行业，那么我们应该怎么做呢?没有倒闭的行业，只有倒闭的企业。只有与时俱进，跟上这个时代，才有出路。

餐饮最大的局限是时间和空间的局限，只要突破这两个局限，那么将会给我们带来更大的盈利空间。时间和空间的局限造成了我们餐饮企业很大的闲置产能。只要将这个闲置产能释放出来就能获得很大的盈利空间。

一、外卖

金百万一直都在探讨如何适应这个市场，也尝试做了很多。第一，当很多外卖平台都还没有很完善的时候，我们已经开始尝试做外卖。现在我们公司外卖营业额越来越高，特别是随着第三方平台的完善增多，使得我们做外卖变得更简单。但是做外卖存在一个问题，它只是对产能的一个补充，当产能达到饱和程度后，还是出现了无法突破的瓶颈。因为外卖的时间基本上跟堂食是重叠的。如果中午生意不好是可以补充一部分，但是并不能带来突破性发展。金百万每天外卖的营业额基本达到7、8万，其基本是对产能的一个补充。

二、净菜——半成品

做外卖有瓶颈，我们开始思考哪种产品可以突破空间和时间局限。于是我们想到了做净菜，也就是生鲜半成品。餐厅白天做传统的餐饮服务，其他闲置时间员工就生产半成品，转做生产型企业。我们的店长白天是店长，晚上是厂长，这就可以突破时间和空间局限。

而做半成品，我们比其他O2O公司有很大的优势，首先供应链上的食材比他们便宜，加工半成品用的是员工闲置时间，可以很好利用剩余劳动力。

这就很好地解决了传统中餐高峰期员工不够用，低谷期没事干的情况。做净菜也就是半成品的过程中，利用了餐饮企业的闲置产能，房租本身有了，设备也是现成的，冷库就是多增加周转率，基本不需要额外投入。

但半成品也存在弊病，就是消费者重复购买率不高，月复购率只有0.5%。这说明消费者有需求但不是刚性需求，说明产品并没有解决消费者的核心痛点。

金百万做半成品的本意是解决消费者在家吃饭问题，但是现在80、90后大部分不会做饭，半成品解决不了这个问题。同样，70后对半成品也不感冒，是因为时间成本太高了。加上厨房卫生和污染问题，很多人即使会做饭也不愿意做饭。我们开始研究一个更便捷的产品和商业模式。

三、准成品

经过很长时间的探索，我们研发准成品。准成品是什么呢?一般来说，半成品是没有经过断生处理的，成品是熟的。准成品是基本断生，只差最后翻炒调料即可。消费者只需要做最后的烹饪即可。准成品上线后，复购率提高了一些，但是依然不高。问题就出在火候的把握上，这对不会做菜的人依然是痛点。

准成品菜式

后来研发了智能锅，消费者只要将准成品放进去，选择属性按下开关，就能做出一道可媲美餐厅的菜式。现在经过不断研发，这锅出现了升级版，可以与手机智能连接。做菜只需要手机操作即可，让做菜变得更简单。

现在金百万通过外卖、生鲜半成品、准成品，一天的销售量已经达到了25万，准成品的销售量还在上升中。

四、全新餐饮O2O平台，云中央厨房

有产品，有了概念，但是消费者不知道，没有途径购买，这也将成为企业的痛点。怎么才能连接消费者呢?为此，我们研发了系统，一个平台——筷好味，现在改名为U味儿。主要是帮助餐饮企业做新业务，如外卖、半成品等。

外卖是需要经营的，金百万通过这个平台进行经营，包括半成品和准成品都将通过这个平台销售。我们通过将智能锅无偿提供消费者使用，先占领消费者的厨房，之后进行准成品的销售。这个平台能调动中央厨房冗余产能，解决餐饮产能瓶颈。盘活餐厅的闲暇时间和人力，释放产能，创造新的盈利!

金百万准成品菜

O2O商业模式具有非常强的本地服务属性，其辐射范围一般在2公里左右，超过3公里就会降效。互联网的核心就是降低成本，提高效率。如果超过3公里，物流成本增加，这个模式是成功的。最近很多O2O企业倒闭，主要原因是靠钱烧出来的。

现在，我把U味儿这个平台共享给大家。这个平台与我们传统餐饮企业是没有竞争关系的，我们是打的快消品行业的劫。当我们将这个模式植入到餐厅，餐厅就多了一个利益点，餐厅就会变成白天服务，晚上生产。双重的职能，无论是外卖、半成品还是准成品都可以得到很大的发展空间。

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