中国烹饪协会会长姜俊贤：餐饮业的产业革命，风险与挑战并存

2018年10月22日《遇见新物种·GIIS 2018餐饮新零售领袖峰会》与餐饮上下游企业、餐饮零售化、餐饮新物种创新企业及诸多行业领袖和行业关注者一同探讨餐饮新零售的未来趋势及餐饮新物种的代表性实践方案。

中国烹饪协会会长姜俊贤受邀出席并发表了演讲。

【姜俊贤现场演讲实录】

尊敬的各位来宾，各位餐饮界的同仁和关心支持中国餐饮行业发展的各位朋友们，女士们，先生们，大家上午好。

很高兴能够应邀来参加此次峰会，能够有机会与大家共同讨论中国餐饮行业面临的发展新课体，分享不同的观点。

首先，我代表中国烹饪协会对本次峰会的隆重举行表示热烈的祝贺，对在座的各位朋友们，表示诚挚的问候。

今年是我国改革开放四十周年，是贯彻十九大精神的开局之年，也是落实十三五规划的关键之年，更是供给侧结构性改革的攻坚之年，集众多光环于一身的2018年，注定是不平凡的一年。对餐饮行业来说也是承上启下，迎来新变化的一年。

继2017年中国餐饮行业实现了39644亿元，这一历史新高以后，2018年的1到9月份，全国餐饮收入再次实现29768亿元，同比增长了9.8%。线上餐饮收入6693亿元，同比增长7%，全国餐饮收入和线上餐饮收入相比，比去年2017年同期分别下降了1.3和1.4个百分点。但是餐饮市场仍然领先整个中国消费市场9.3%的增长速度，0.5个百分点。市场规模仍在扩大，供给质量也在持续提高。但是自今年4月份以来，餐饮市场已经很明显的呈现出增长放缓的趋势，进入下半年以来，中美贸易之战愈演愈烈，经济增长的不确定性因素不断增多，消费市场呈现出观望的态度，经营者的信心也受到了冲击。反映到餐饮市场也面临着巨大的下行压力。

因此，继续深化改革，加快转型升级，创新经营方式，克服餐饮行业面临的“四高一低”，成为当前餐饮行业的主旋律和新课题。

这次会议给了我一个题目，要讲一讲餐饮行业的十大趋势。我想了想可能要捋起来十个也捋不过来，我用三个题目为代表，讲一讲中国餐饮行业的新时代、新餐饮、新模式。

一，关于新时代

党的十九大报告指出，经过长期努力，中国特色社会主义进入了新时代，这是我国发展新的历史方位。新时代我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活的需要和不平衡、不充分发展之间的矛盾。改革开放四十年来，中国餐饮的总规模从56亿元到去年的4万亿，增长了700余倍，餐饮网点从不足12万个，发展到去年的465.4万个，增长了39倍。人均消费从不足6元到2852元，增长了475倍。因此，用高速增长来评价四十年来中国餐饮的增长绝不过分。按照这样一个发展的速度，我们预计到十三五末，中国餐饮的总规模将达到五万亿的水平，这时候中国餐饮将在世界餐饮的最具规模的排行当中名列前茅，可以说和美国不相上下。

但是在充分肯定我们已经取得成绩的同时，我们也必须清醒地认识到，新时代中国餐饮行业的形势与全国的形势一样，也存在着人民日益增长的对餐饮的新需求和整个餐饮市场不平衡、不充分发展之间的矛盾。我国目前的餐饮市场规模体量很大，但是大而不强，整体水平仍处在小、散、低的状态，企业分散，各自为阵，组织化程度和企业的集中度都很低，行业的标准化、规模化水平依然不高。到目前我国仍然缺少具有世界影响力的大型品牌餐饮企业，发展不充分。同时沿海与内地、城市与乡村、大企业与小企业之间仍然存在着很大的差距，发展也不平衡。从发展的后劲来看，全行业的管理水平总体还比较粗放，供给侧结构也仍不尽合理。餐饮企业经营面临的“四高一低”的矛盾仍然很突出，企业高技能人才匮乏，招工难等问题普遍存在。食品安全事故也时有出现等等。这些发展到不充分、不平均的问题与新时代消费市场的新需求之间存在着巨大的差距。

进入新时代，中国餐饮行业将从量的快速增长转入质的提高和结构的优化，这样一个新的阶段。

二，关于新餐饮

改革开放四十年来，中国餐饮不仅在总规模上快速发展，在产业结构和业态分布上也发生了巨大的变化。从改革开放前结构简单、业态单一，发展成为结构多层、业态多样。中央八项规定之前的一段时间，在公款消费的拉动下，一度餐饮行业盲目地追求高档化，曾出现上奢、下弱的不合理状况。中央八项规定出台以后，餐饮行业积极地调整结构，壮士断腕，砍掉了超高的消费，拓展经营、大力发展大众消费。市场供给结构开始趋于合理，目前已呈现出正三角形的业态分布。

随着结构调整，餐饮业态的不断细分化越来越丰富，不仅正餐风味特色出现了细分化，更加突出品牌的特色，快餐、火锅等传统的连锁餐饮业态蓬勃发展，团餐、休闲餐异军突起，快速增长，还涌现出了一大批以民俗小吃为主要品种的大排挡、美食广场等业态，专门经营外送外卖业务的无前台服务加工型餐饮业态也开始得到市场的认可。一大批以单品经营为特征的小而美的精美餐饮店，如雨后春笋般出现在中国的餐饮市场，深受90后、00后一代的追捧。有些独角兽式的企业一两年内就发展过了超千家门店。

近年来在互联网大型企业巨额资金的推动下，以跨界经营为特征的餐饮和超市，混合经营型所谓新零售餐饮业方兴未艾。可以预见，虽然目前正餐仍在中国餐饮市场上占据着半壁江山，但是层出不穷的餐饮新型业态会越来越受到新一代消费群体的青睐，逐步成为市场的主流。新时代、新需求、新消费、新餐饮，这一不以人的意志为转移的发展趋势，对于致力于餐饮事业的投资者、经营者、管理者而言是必须引起高度重视的经济形势的新判断。

三，关于新模式

随着餐饮行业“四高一低”经营压力的不断增大，餐饮新业态的不断涌现，这一传统的产业生产方式的变革也将日渐提上日程，经营场所租金的攀升，人工成本的不可逆增高，使延续了数千年的餐饮行业传统的前店后厨，师傅带徒弟的生产方式越来越难以为继。而降低费用与降低人工成本，唯一的出路只有千方百计的提高单位面积的利用率，尽可能的想办法减少人工数量的使用，提高劳动效率。这就迫使餐饮企业必须抛弃传统的经营模式与生产方式，积极地采用全新的经营与生产模式，而这种新的经营与生产模式要求餐饮企业必须改变大而全、多而全的传统思维模式，突出特色、聚焦产品，必须学会运用现代化信息技术，掌握大数据分析，精准营销，科学管理，必须改革传统的生产工艺和流程，实现产品的标准化、规模化生产，必须革新厨房的传统陈旧设备，实现厨房设备的现代化、自动化，在确保菜品质量的前提下，以最少的人力投入和资金投入获得最大、最快的产出。而这一切需要提高餐饮行业的管理者，乃至生产技术人员的科学素质，需要大力地推进供给侧结构性改革，实现从种植，到餐饮半成品和准成品的中央厨房加工，到供应链物流运输储存的现代化，到复合化专用调料的研发和生产，乃至于能够熟练的运用信息化工具与使用自动化设备人才的培养等一系列的社会化分工的系统工程，来配合餐饮业的这次产业革命。

中国餐饮行业这一生产方式的巨大变革，充满着新旧观念的碰撞，充满着风险与挑战，同时也充满着无限的机遇，充满着对美好未来的希望和憧憬。不管你愿意不愿意接受，经过四十年的快速发展，中国餐饮已经开始进入一个新的转型变革期，让我们张开双臂迎接新时代、新餐饮，迎接新模式、新发展，谢谢大家！