水产品色香味成分

水产品色香味成分（color, smell and taste compounds of aquatic products），农学-渔业-水产品加工-水产品化学-水产品色香味成分，水产品中色素、挥发性成分和呈味物质的总称。水产品色香味成分作为三类刺激物，刺激人的多种感觉器官产生的生理反应。水产品的色香味是一个广泛和综合的术语，包括人的生理反应，如视觉反应是水产品中色素通过光对视网膜产生的刺激反应；化学反应——嗅觉和味觉，嗅觉是水产品中挥发性成分在鼻腔中对嗅觉细胞的刺激反应；味觉是呈味成分对口腔中味蕾的刺激，再经三叉神经综合的感官印象。中国饮食文化历史悠久，中国传统饮食对色香味具有强烈的偏好，因此常用“色香味”综合评价食品。水产品色香味分为色泽和风味两大类，而风味又分为滋味和气味。“风味”在英文中为“flavor”，是一种感觉现象，所以对风味的评价和喜好往往会带有强烈的个人、地域、民族的特殊倾向。水产品由于其独特的来源，作为一类食品，既具有特性鲜明的色香味成分，又具有食品色香味的共同属性。