蛋白质热变性

蛋白质热变性（protein thermal denaturation），理学-化学-物理化学-化学热力学-热化学-〔溶液中的热效应〕-蛋白质热变性，由于温度变化（热处理）导致的蛋白质变性现象。蛋白质是一类由氨基酸缩合而成的生物大分子，缩合反应所形成的肽链一般经过复杂折叠而形成高度有序的结构。蛋白质的结构分为四级，一级结构指的是肽链中的氨基酸连接顺序，二级、三级和四级结构是肽链的高级空间结构。其中二级及更高级结构的维系依赖于氢键、静电作用、疏水作用、配位键等作用方式，这些作用多为弱相互作用。在外界条件发生变化时，这些弱相互作用会被破坏，蛋白质的原有高级结构也会随之发生解折叠、重组等变化，导致蛋白质活性的丧失，这一现象称为蛋白质变性。蛋白质变性可以分为物理变性和化学变性两类，由于温度变化（热处理）导致的蛋白质热变性属于前者。依据其结构的复杂程度，蛋白质变性可以有二态性与多态性以及可逆与不可逆之分，大多数的蛋白质热变性过程是不可逆的。蛋白质热变性伴随有热效应的出现，高级结构的解折叠过程表现为吸热过程，聚集等再结合过程表现为放热过程。