脱酰胺反应

脱酰胺反应（decarboxamidation），理学-化学-有机化学-有机反应-脱酰胺化，蛋白侧链酰胺基团转变为羧基的反应。多数食物蛋白中富含酰胺基团（如天冬氨酰胺和谷氨酰胺等），该反应可改变蛋白的空间结构和物化性质，使食物蛋白获得良好的功能特性，拓宽其应用范围，是一种蛋白或肽分子修饰改性重要的手段。蛋白质、肽的脱酰胺化反应主要有两种机理，即直接水解反应机理和β-转变机理。在pH＜5的酸性环境下，主要通过直接水解反应机理进行。酰胺基团在H+、OH-或酶催化下，水分子中的羟基进攻酰胺基团中的羰基碳，然后酰胺键断裂并离去氨基，最后形成羧基。在较高的pH条件（pH＞5）下则发生β-转变机理，该机理较为复杂，涉及一种含有五或六元碳的酰胺中间体（琥珀酸亚胺中间体）。脱酰胺改性蛋白常用的方法主要有脱酰胺酶法、非酶法、混合脱酰胺三种。酸是非酶法脱酰胺时常用的催化剂。