酸变性淀粉是用酸处理一般淀粉乳，使之改性后得到的变性淀粉。属于可溶性淀粉。用酸处理后的淀粉，凝胶性增强，凝胶强度增高 (酸变性玉米淀粉为最)，冷黏度与热黏度的比值增大。将1%～3%的盐酸溶液加入40%左右的淀粉乳中，在低于糊化温度(25～55℃)下保持搅拌10h 以上，达到要求的黏度后用碱中和、过滤、清洗、干燥而成。在酸作用下淀粉分子断键，分子量变小。淀粉的直链淀粉和支链淀粉 的酸解程度有很大差异。直链淀粉是由a一1，4糖苷键联接而成。支链淀粉 是由a一1，4糖苷键和少量的q一1，6糖苷键联接而成。直链淀粉分子间由 氢键结合成结晶态结构，酸渗入比较困难，致使a一1，4糖苷键不易被酸 解。而无定形地域的支链淀粉a一1，4糖苷键和a一1，6糖苷键较易被酸渗 入而水解。因此淀粉的酸解分两步进行，首先快速水解无定形区域的支链 淀粉，然后水解结晶区直链淀粉，后者速度很慢。