禽蛋是从家禽的生殖孔排出的，极易污染肠道微生物；蛋壳表面的鸡粪和其它有害污染物质，含有对人体有害的污染物质，特别是沙门氏菌等致病微生物会侵入蛋内，并大量繁殖，严重影响鸡蛋的品质。研究表明，每个清洁蛋壳表面的细菌数为0.3～0.4万个，市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达1423.1万个。目前，我国消费者食用鲜蛋主要从农贸市场购买，是未经处理的脏蛋，10%的脏蛋表面携带有沙门氏菌，64%的脏蛋表面大肠鲜蛋清洗 禽蛋是从家禽的生殖孔排出的，极易污染肠道微生物；蛋壳表面的鸡粪和其它有害污染物质，含有对人体有害的污染物质，特别是沙门氏菌等致病微生物会侵入蛋内，并大量繁殖，严重影响鸡蛋的品质。研究表明，每个清洁蛋壳表面的细菌数为0.3～0.4万个，市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达1423.1万个。目前，我国消费者食用鲜蛋主要从农贸市场购买，是未经处理的脏蛋，10%的脏蛋表面携带有沙门氏菌，64%的脏蛋表面大肠杆菌严重超标。鲜蛋直接销售的危害有以下几点：（1）脏蛋直接消费和用于加工极不卫生脏蛋壳表面粘附着大量的禽类粪便、黏液、垫料、杂草、血斑及其他禽类排泄物。这些脏物会粘附或落入货架、其他食品、厨具中，在生产蛋制品时，影响其质量，使产品合格率下降。（2）脏蛋直接消费和用于加工极易传播疾病禽蛋产出后如不及时进行卫生清洁处理，直接上市销售，很容易造成微生物等细菌的广泛传播，从禽类养殖场所收集的禽蛋是一个相当大的病原菌载体。这些带有庞大致病菌群的禽蛋通过粗放的、不加任何处理的流通环节，后被消费者所购买，其间车辆、周转箱、货架、手、食物、冰箱、家庭中的空气完全处于被禽类粪便污染的环境中，对我们的生活造成很大的威胁。此外，由于禽类的生理特点，在禽的肠道和禽的粪便中除了可能有禽流感病毒寄生外，还存在大量的病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、新城疫、白痢等。这些禽类疾病有些是人禽共患病，很容易在人类