升华干燥法也叫冷冻干燥法、真空冷冻干燥法等,它是将食品预先冻结后,在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。升华干燥最初是用于生物材料的脱水保藏,到第二次世界大战之后才用于食品的干燥。由于该法具有很多独特的优点,因而近来获得了较快的发展,成为最有发展潜力的食品干燥方法之一。干燥原理升华干燥是利用冰晶升华的原理,在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽,从而达到干燥食品的目的。根据水的相平衡关系,我们知道,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气,这实际上就是升华干燥的原理。 升华干燥工艺过程升华干燥包含冻结和升华两个过程。冻结的目的是使食品具有合适的形状与结构,以利于升华过程的进行。升华是食品中的水分吸热升华成水蒸气,通过冷凝系统而除去的过程。冻结方法有自冻法和预冻法两种。自冻法是利用食品在真空下闪蒸吸收汽化潜热,使食品的温