生活在寒冷环境中的微生物能够产生嗜冷酶,保证其在低温环境中的生命活力。嗜冷酶在低温或常温条件下具有较高的催化效率,高温时却能快速失活的特性使其能够广泛应用于实际生产生活中 。从1887年Forster发现0℃下生长的微生物以来,嗜冷菌的概念有十几种,其中较为公认的是根据生长温度的不同将嗜冷菌分为专性嗜冷菌和兼性嗜冷菌的概念。专性嗜冷菌是指生长温度不超过20℃的一类微生物, 它们的最适生长温度不超过15℃, 在0℃及以下可以生长繁殖; 而兼性嗜冷菌最高生长温度可以超过20℃, 在0-5℃的环境中可以生长。嗜冷菌中产生的很多酶在低温下才显示高效的催化效率, 而在高温下很快失活, 这类酶称为嗜冷酶。