商业无菌是指食品经适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。在通常的商品流通及贮藏过程中，这些残留微生物或芽孢不能生长繁殖，不会引起食品腐败变质或因致病菌的毒素产生而影响人体健康。商业无菌是罐头工艺的微生物检验指标，食用微生物不合格的食品会给人体健康带来影响。商业无菌不合格的主要原因是生产过程中卫生不达标造成产品污染（食品或包装污染）或灭菌的温度和时间未达到生产工艺 要求。1976 年版M.L.斯佩克主编的《食品微生物学检验方法提要》一书中，对商业无菌是这样定义的，“ 1.在正常贮存条件下，食品中不存在可生长并使之腐败的微生物；2.食品中不 存在能增殖的病原性微生物” ；并对该定义作了如下解释：“ 由 于这个定义，因而经过热处理的食品含有活的微生物是允许的。不过，微生物的数量并不增加，进而不会造成食品的物理变化。同样，病原菌不能存在，或不能在产品中繁殖。