传统发酵（traditional fermentation），理学-生物学-生物工程-发酵工程-发酵史-传统发酵，食品通过特定的培养工艺，在环境中天然存在的多种有益微生物作用下进行改性，从而获得更长的保存期或独特的风味和营养价值的技术。通常指天然发酵。人类早在发现微生物之前就已经在利用微生物进行天然发酵了。7000年前，两河流域就有人类制作奶酪的记录；6000年前，中东地区已经开始用微生物酿酒；4000年前，埃及人开始用酵母制作面包和白酒。中国在龙山文化时期（公元前2500～公元前2000）酿酒已经较为普遍。传统的发酵食品（如豆酱、醋、豆腐乳、酱菜、泡菜、奶酪等）的生产历史均在2000年以上。与近现代发酵技术普遍采取的纯培养技术不同，在传统发酵的过程中，有多种自然环境中的微生物（包括细菌、酵母和霉菌等）参与。随着发酵生产的不断进行，参与发酵的微生物会在生产原料地富集，从而形成较为稳定的微生物群落生态。因此，传统发酵通常较为依赖特定的自然地理气候条件，不同地区同种发酵食品都会存在较大的差异。常见的传统发酵食品主要包括：①豆类发酵食品，例如酱油、豆豉、豆酱及腐乳等。