超高温杀菌是指将流体或半流体在28s内加热到135～150℃，然后再迅速冷却到30～40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色、香、味。这种杀菌技术已广泛应用于牛乳、果汁及各种饮料、豆乳茶、酒等产品的生产过程。UHT杀菌法是英国于1956年首创，在1957～1965年间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后，才用于生产。超高温杀菌最早用于乳品工业中牛奶的杀菌作业。大量实验表明，微生物对高温的敏感性远大于多数食品成分对高温的敏感性，故超高温杀菌能在很短时间内有效杀死微生物，并较好地保持食品原有的品质。对于超高温灭菌乳在灭菌过程中有关微生物学和物理、化学方面的变化影响及基本工艺原理等，1965年英国的Burton提出了详细的报告。其基本点是细菌的热死率随着温度的升高大大超过此间牛乳的化学变化的速率。UHT杀菌装置由荷兰的斯托克(Stork)公司在20世纪50年代初率先研制，随后国际上又出现了许多类型的超高温处理装置。