发酵剂是制造干酪、奶油及发酵乳制品所用的特定的微生物培养物，此培养物一般为液状或固形粉末。用于直接制造产品的发酵剂称为工作发酵剂，为了制备生产用发酵剂预先制备的发酵剂称为母发酵剂或种子发酵剂。商品发酵剂是从专门的发酵剂公司或研究所购买的原始菌种。国内外许多乳品研究中心、高校、菌种保藏机构或者发酵剂制造商的专业研发人员经过大量的研究和开发工作生产了专门适合于某一产品(如酸乳、酸奶油、干酪和其他发酵乳制品等)的特殊发酵剂。乳品厂一般都是从这些专门的研究机构或制造商中购买已经混合好的发酵剂，称为商品发酵剂。