蛋白质休止指的是在糖化工艺过程中，麦芽投料以后的第1个阶段，这个过程的时间可在0~90min之间变化，其目的是在制麦芽过程中已经进行的蛋白质分解的基础上，进一步对麦芽中存在的高分子蛋白质进行分解，以满足啤酒酿造和啤酒质量对中、低分子氮含量的需要。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度，形成α-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度：形成α-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。