发酵剂是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所需用的特定的微生物，而母发酵剂指在生产厂中用纯培养菌种制备的发酵剂，为商品发酵剂的初级活化产物，要每天制备，它是乳品厂各种发酵剂的起源。1）母发酵制备前要准备乳酸菌纯培养物，乳酸菌纯培养物是将保存的菌株或粉末发酵剂用牛乳培养，在灭菌的试管中加入优质脱脂乳。添加适量石蕊溶液，经120℃、15～20min高压灭菌及冷却至接种温度，将乳酸菌菌株或粉末发酵剂接种在该培养基内，于21～26℃条件下培养16～19h。当凝固并达到所需酸度后，在0～5℃条件下保存。每3～7d接种1次，以维持活力，也可以冻结保存。