氰苷主要指具有α-羟基腈的苷。这种苷在不同条件下易被稀酸和酶催化水解，生成的苷元α-羟基腈很不稳定，立即分解为醛（酮）和氢氰酸； 而在浓酸作用下苷元中的-CN基易氧化成-COOH基；若在碱性条件下，苷元容易发生异构化而生成α-羟基羧酸盐。氰苷的代表化合物是苦杏仁中的苦杏仁苷。属于氰苷的实例还有亚麻氰苷、百脉根苷、垂盆草苷。氰苷一般味苦，易溶于水、醇；极易被酸或同存于同种植物中的酶所水解。这是通过加工处理去除与降低氰苷毒性的化学基础。氰苷分解的最后产物是糖类、醛酮和氢氰酸（HCN）， HCN沸点26℃，极易挥发散失。少量HCN具镇静作用，能麻痹咳嗽中枢，显镇咳功效。这是杏仁等中药平喘镇咳作用的依据。但大量的HCN进人体内则发生中毒危险。