N-亚硝基化合物与癌，人类环境中的N－亚硝基化合物种类很多，已知的有120多种，可以分为N－亚硝胺、N－亚硝酰胺和N－亚硝胍等三类。动物实验证实有些N-亚硝基化合物能诱发肿瘤。污染来源 N-亚硝基胺在自然界中的本底浓度很小，但其前身物（如亚硝酸盐、硝酸盐和仲胺等）普遍存在于土壤、水以及鱼类、谷类、绿色蔬菜等食物中。食物霉变后，仲胺可增高数十到数百倍。中国肿瘤工作者发现污染食品的霉菌（如串珠镰刀菌）可把亚硝酸盐转化成二甲基亚硝胺(DMNA)、二乙基亚硝胺(DENA)、甲基苄基亚硝胺(MBNA)和一种新的N-3-甲基丁基-N-1-甲基丙酮基亚硝胺等。亚硝酸盐和仲胺在动物和人体内可转化成亚硝胺，合成亚硝胺最合适的pH值是3。人和动物的胃液的pH值为1～3，并且胃液中含有合成亚硝胺的催化剂（硫氰酸盐等），有利于亚硝酸盐和仲胺转化为亚硝胺。临床观察发现，胃酸缺乏性胃炎同某些消化道肿瘤有一定关系。这可能是因为胃酸缺乏时，胃内的硝酸盐还原菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐，可促进仲胺亚硝基化。