微生物耐热性参数可以用Z值表示。它是指加热致死作用时间降低一个对数周期所需升高的温度。Z值表示了微生物在不同温度下的相对耐热性。即不同微生物具有不同Z值。某微生物所处食品环境不同，其Z值也不相同。Z值越大，微生物耐热性越强。Z值的大小说明微生物耐热性大小。不同的微生物可以有不相同的Z值。对某一种微生物在相同的环境条件下，它们的Z值应该是不变的。肉毒杆菌通常定为10℃。从它的热力致死时间曲线(见图1)上可以找到，加热致死时间从100分钟减少到10分钟，杀菌温度必须从106.5℃增加至116.5℃。也可以理解为杀菌温度提高10℃，加热致死时间就为原来的1/10。从而可知Z值越大，微生物耐热性就越强。