乳酸拮抗（lactic acid antagonism），工学-食品科学与工程-食品科学-食品微生物，乳酸菌与其他菌在同一体系生长时，由于其分泌乳酸，造成体系的pH下降，抑制其他菌生长的现象。乳酸是乳酸菌发酵过程中的主要代谢产物，可使pH降低并抑制多种微生物生长，对食品中常见的致病菌如大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等均具有明显的抗菌效果。但其抗菌机理却还不十分清楚，大多将其归结于pH的作用。一方面，由于质子浓度的增加可以直接起到降低pH的作用，使乳酸可以为食品提供一个低酸性环境而达到抑菌效果；另一方面，乳酸分子可以通过接触或进入微生物细胞，降低细胞内pH，影响其正常的生理代谢活动，从而起抑菌作用。乳酸对致病菌的抑制效果受pH的影响。在接近中性的环境下，不同浓度的乳酸对大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌等致病菌的生长有明显抑制效果，1%和2%的乳酸可以有效抑制3种致病菌的生长。在偏酸性环境中，0.5%及以上浓度的乳酸可以有效抑制3种菌的生长。