加工品质

加工品质（processing quality），农学-园艺学-蔬菜学-蔬菜质量安全，蔬菜产品适宜加工的特性。加工品质主要由加工过程中的营养指标、感官指标和质地参数三部分的变化情况来评价。①营养指标。加工过程中营养物质的损失程度，如碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪、矿物质和维生素等有益物质的保留或损失，以及亚硝酸盐等有害物质的产生。②感官指标。加工过程中形状、颜色、光泽、汁液、脆度等方面的变化。③质地参数。加工过程中坚实度、硬度、软度等方面的变化。