肌基质蛋白

肌基质蛋白，水产品肌肉蛋白质可以分为细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白、肌浆蛋白）和细胞外蛋白质（碱溶性蛋白和肌基质蛋白）。在肌肉蛋白质中，主要位于结缔组织的肌基质蛋白含量最少，为不溶性蛋白。肌基质蛋白是主要的结缔组织蛋白，其中最为重要的便是胶原蛋白。胶原蛋白的含量与水产品的质地有一定联系，低胶原蛋白的水产品肉质较为柔嫩。胶原蛋白会在加热过程中溶解或解链，对其质地产生影响。水产品肌肉蛋白质可以分为细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白、肌浆蛋白）和细胞外蛋白质（碱溶性蛋白和肌基质蛋白）。在肌肉蛋白质中，主要位于结缔组织的肌基质蛋白含量最少，为不溶性蛋白。肌基质蛋白是主要的结缔组织蛋白，其中最为重要的便是胶原蛋白。胶原蛋白的含量与水产品的质地有一定联系，低胶原蛋白的水产品肉质较为柔嫩。胶原蛋白会在加热过程中溶解或解链，对其质地产生影响。