脂氧化酶

脂氧化酶是一种广泛存在的含铁钓酶。可以催化来自植物的不饱和脂肪酸，使氧加成到其双键上，形成氢过氧化物，继而使油脂或含油脂食物发生酸败、变质。它不仅破坏油脂，还破坏可氧化的脂溶性维生素，如维生素E和胡萝卜素等。