米脂驴肉驴板肠的卤制工艺

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米脂驴肉驴板肠的卤制工艺主要分为:选料、清洗、调料和卤煮四个阶段。

米脂驴肉驴板肠的卤制工艺主要分为:选料、清洗、调料和卤煮四个阶段。

一、 选料

驴板肠分大场、二肠和小肠,统称“驴板肠”;成年驴板肠长度约为7米左右,大场最粗的地方约为二十多厘米宽,二肠次之,约为七八厘米宽;小肠最细,约为四五厘米宽;驴板肠越大、越肥越好。成年膘肥体壮的佳米驴板肠为上品。


二、 清洗

清洗时先将板肠里面的污物倒出,然后翻过来扎住两头防止污物流入,用清水冲洗并用硬尼龙刷刷洗,污物可以吸附于尼龙刷上,便于清理。这一里外反复清洗十多遍。清洗驴板肠不能使用洗涤剂,否则会使板肠口感变差。清洗干净后将切成20厘米左右的小段清水浸泡。

三、 调料

旧时卤煮配料主要有:花椒、茴香、干姜、辣椒、食盐等。现在随着人们对驴板肠卤制工艺的改进,其佐料增加了十多味。如:花椒、茴香、干姜、辣椒、桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香,再加酱油、食盐等;另加肥猪肉一块。


四、卤煮

先将驴板肠切成20厘米左右的段,放在清水锅里“紧”10分钟左右至半熟,这时的板肠富有弹性。然后将锅里的清水倒掉,在陈年老汤中加入适量清水,放入各种调料(辣椒和草果要切开便于入味),调料的多少根据个人的口味和喜好来定,这也是区分各家板肠不同特色的要点。然后先把猪肉切成块放入卤锅中,待汤烧开熬一会,再把“紧”过的板肠放入汤锅用文火焖煮到手能掐烂时便可出锅食用,其特点是麻、辣、咸、嫩、鲜香唯美,为陕北食中一奇。


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