食品味觉之间的3种主要作用——相乘作用、相杀作用和对比作用

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食品的基本味觉酸味、甜味、苦味和咸味之间两两相互混合,主要会出现相乘作用、相杀作用和对比作用3种作用。

食品主要的基本味觉主要有4类:甜味、酸味、苦味、咸味,如果还要再加一味的话,传统中不太提及的鲜味也可以算作一味,但是辣味不算,因为辣味就本质而言其实是舌根部表皮的一种灼痛感觉,严格讲属痛觉和温度觉。

食品的基本味觉,如果相互混合,是会出现一些或相互增强,或相互减弱的特定现象的。其中,相互增强一般称之为“相乘作用”;相互减弱则称之为“相杀作用”;增强或减弱取决于浓度的则称之为“对比作用”。食品基本味觉的相互作用在食品行业、白酒行业或烹饪行业应用极其广泛。

对比现象

当食盐浓度约0.5%时会增加蔗糖的甜度,当食盐 浓度达1% 时则会降低蔗糖的甜度; 

相乘现象

酸味和咸味之间存在“相乘”作用,二者的调和 会使味觉变得更酸及更咸;

苦味和酸味之间也存在“相乘”作用,在苦味中加酸可使得苦味更苦,植物果实以及种子在未成熟期可谓是又酸又苦,这是植物为了繁殖后代而自我保护的有力武器。

相杀现象

酸味和甜味之间存在着所谓“相杀”关系,二者之间的调和会使味觉强度降低并变得缓和;

甜味和苦味之间就更不用说了,基本一对反义词,中药太苦加点糖这经验大家基本都有;

咸味和苦味之间也是相杀关系,比如如果分离出酱油中的盐分,那么你将发现酱油其实是苦的;

不过,也存在一些相互之间影响不大的味觉,比如,酸味和苦味之间的相互作用就不大。

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